甜咸月饼的终极对决：怎么样平息这场味觉之争

一年一度的中秋节，该吃月饼了。

吃了这么多年月饼，月饼有什么味道？

首先，据说月饼行业有九个派系 [1]：广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼、晋式月饼、琼式月饼、台式月饼、哈式月饼。其次，根据口味，有经典的莲花、五仁、豆沙、蛋黄、火腿，有各种新口味，只有你想不到，基本上没有水果月饼、酿造月饼、流动月饼、冰淇淋月饼、牛奶皮月饼、藤椒牛肉、蜗牛粉、小龙虾、鲍鱼、杨树甘露、生椰子拿铁月饼等。

同时令人眼花缭乱！你有没有注意到和你一起吃月饼的人的味道发生了变化？你心中的“白月光蛋糕”一直是你一生的最爱（莲花蛋黄）。换句话说，你不再喜欢原来的味道，就像我小时候讨厌吃香菜和榴莲一样，现在真的很香！

让我们开始认真思考。人类判断一种食物是否美味受什么影响？为什么有些人的口味会发生很大的变化？

在很大程度上，我们是否想吃一种食物是由稳态控制和奖励信号的相互作用驱动的。

 稳态控制

稳态控制是指调节身体参数，保持体温、饥饿、口渴等内部环境平衡。下丘脑是能量稳定的关键调节器，与食欲控制的重要纹状体和皮质区域功能相连。下丘脑通过循环或迷走神经纤维传递的信号来判断能量状态，接收身体各个部位的信号，如营养水平、肠道饱腹感信号和脂肪组织相关激素。

奖励信号

奖励系统主要运行在大脑的边缘系统中，涉及驱动机，优先考虑更美味和能量密集的食物。前额叶皮层(认知控制的关键区域)的自上而下调节和边缘奖励通道的自下而上调节有微妙的平衡 [2]。多巴胺奖励系统在调节食欲和动机行为方面发挥着最突出的作用。当你看到开胃菜时，视觉相关的大脑区域和与奖励相关的区域(眶额叶皮层、海马旁回和岛叶)，无论是成人还是儿童，都会增强，产生想吃的冲动。

当我们吃食物时，感觉很美味，一般来说，这意味着味觉、嗅觉、三叉神经和触觉的相互作用被转化为感知，并导致甜、苦、咸、酸和美味的描述 [3]此外，还包括涩感、清凉感、辛辣感等一些独特的感官体验。

味觉的产生是由于口腔中的味觉受体对食物中的化学物质的反应。研究表明，唾液中的唾液 α-淀粉酶的活性和唾液中还原糖的释放对淀粉的甜味感知有显著影响 [4]。这表明生理条件和新陈代谢活动会影响我们对某些味觉的体验。

人类区分食物风味细微差别的能力主要取决于鼻后的气味 [5]食物挥发物到达口腔后部，呼出的空气通过鼻腔输送，刺激嗅觉受体神经元。

因为饮食是由许多因素引起的，包括食物的视觉、嗅觉效果和个人记忆；我们最喜欢的味道自然会随着体内激素水平、神经元和外部刺激的变化而变化。我们口味变化的原因包括但不限于：

年纪变了

与进食欲望密切相关的大脑区域，如中脑边缘和前额叶皮层，以不同的速度发育。因此，随着年龄的增长，口味偏好发生显著变化是正常的。在对哺乳动物的研究中，发现下丘脑中与年龄相关的基因表达会随着年龄的增长而显著变化。老年人的食物摄入量减少了，但神经肽基因的表达更强烈 [6]。

在人类婴儿期，除了本能的喜甜厌苦之外，对口味的偏好也受到母亲怀孕期间饮食的影响。到了小时候，大部分还是保持着对甜味的高度偏爱，热衷于高盐食品，进入青春期后才会逐渐下降。 [7]。随着年龄的增长，家庭饮食的引导将逐渐占据主导地位。同时，我们将逐步考虑健康、便利、价格等方面，发展不同的饮食习惯。例如，随着年龄的增长，高热量食物会被认为更美味但更不健康 [2]。

其他因素

情绪和生活习惯的改变也会明显影响饮食选择。研究表明，悲伤导致人们更愿意为不必要的消费品买单，并产生不健康的食物消费 [8]。同时，心理压力也与进食欲望密切相关。例如，年轻，压力大，不肥胖，压力大的时候吃得少，可能会导致偏爱咸食(而非甜食)[9]。就生活习惯而言，比如熬夜会明显改变体内的激素水平，让我们无形中吃得更多。

突然回放了熬夜工作后酷酷吃零食、炫办公室月饼被大导看到的场景...

月饼作为美味的代名词，在月饼迷人的时刻，也要注意捂住钱包！毕竟，我们不善于估计概率和客观风险 —— 高估了我们的自我控制能力和与我们选择相关的健康风险。相反，我们在心理记账中作弊：“今天我吃得太多了，明天我吃得少一点”。用行为经济学家的“未来条件时间贴现”来解释 [8]我们倾向于选择现在的享受(我们吃的月饼)，而不是我们想要的未来(苗条健康)。所以月饼好吃，不要贪多~

别说了，再吃一小块月饼..

参考文献：

[1]https://www.zhihu.com/tardis/zm/art/403738413

[2]Serrano-Gonzalez M, Lim SL, Sullivan N, Kim R, Herting MM, Espinoza J, Koppin C, Javier JR, Luo S, Kim MS. Developmental Changes in Food Perception and Preference. J Endocr Soc. 2021 May3;(Suppl1):A7–8.

[3]Riedel K, Sombroek D, Fiedler B, Siems K, Krohn M. Human cell-based taste perception - a bittersweet job for industry. Nat Prod Rep. 2017 May 10;34(5):484-495. doi: 10.1039/c6np0123h. PMID: 28393162.

[4]Galih Kusuma Aji, Frederick J Warren, Eugeni Roura, Salivary α-Amylase Activity and Starch-Related Sweet Taste Perception in Humans, Chemical Senses, Volume 44, Issue 4, May 2019, Pages 249–256, https://doi.org/10.1093/chemse/bjz010

[5]Ni R, Michalski MH, Brown E, Doan N, Zinter J, Ouellette NT, Shepherd GM. Optimal directional volatile transport in retronasal olfaction. Proc Natl Acad Sci U S A. 2015 Nov 24;112(47):14700-4. doi: 10.1073/pnas.1511495112. Epub 2015 Nov 9. PMID: 26553982; PMCID: PMC4664350.

[6]Narukawa M, Saito Y, Kasahara Y, Asakura T, Misaka T. Changes in gene expression due to aging in the hypothalamus of mice. Neuroreport. 2024 Aug 13;35(15):987–91.

[7] Mennella JA. Ontogeny of taste preferences: basic biology and implications for health. Am J Clin Nutr. 2014 Mar;99(3):704S-11S.

[8]Leng G, Adan RAH, Belot M, et al. The determinants of food choice. Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(3):316-327. doi:10.1017/S002966511600286X

编辑：陈陈

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